2. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü Ve Van Yemekleri Sempozyumu

Van Valiliği, Van Belediyesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi ile İstanbul Üniversitesi'nin ortaklaşa düzenlediği ve çok sayıda sivil toplum örgütü, dernek, turizmci ve lokantacının katkı sunduğu 2. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu devam ediyor. Van Ticaret ve Sanayi Odası (VATSO) Tuşba Salonu'nda devam eden sempozyumun dördüncü oturumunda Van Gölü'nde yaşayan ve endemik bir tür olan inci kefali balığı ele alındı. Doç. Dr. Eser Gültekin başkanlığındaki oturumda konuşmacı olarak İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Oktay Belli ile Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Sarı katıldı. Sempozyumda ilk konuşmayı yapan Prof. Dr. Oktay Belli, 'Arkeolojik bulgulara ve yazılı kaynaklara göre Van Gölü balığının tarihsel gelişimi' konulu bir konuşma yaptı. İnci kefali balığının 2855 yıllık öyküsünü kısaca anlatacağını ifade eden Prof. Dr. Belli, "Urartular balıkla iç içe yaşıyorlardı. Balık kültürü günümüze özgü değil. O dönemde balığın resmedilmediği hiçbir şey yok. Bu balıklarda özellikle inşa edilen kalelerin tunç kemerleri üzerinde resmedilmiş. Urartularda her yerde balık resimleri var. Fakat Urartulardan sonra çok büyük bir yıkım oluyor. 7. yüzyılın sonunda Kafkasya'dan gelen göçebe İskitler buraya gelip her tarafı yıkarak hiç bir şey bırakmıyor. Tabi ki Urartulardan yağmaladıkları şu an Kiev müzesinde sergileniyor. Hepsini gidip görebiliyorsunuz, özellikle takıları" dedi.
Urartuların, özellikle Orta Çağ'daki Arap coğrafyacılarının buradaki balığı Kafkasya'ya, İran'a, Orta Asya ülkelerine ve Mezopotamya'ya kadar ihraç edildiğinden söz ettiklerini de ifade eden Prof. Dr. Belli, "Van Gölü balığı öyle basit bir balık değil. Bütün bölgeyi doyuran bir balık ve Van geleneksel mutfak kültüründe de balıktan yapılan yemek deniz kıyısındaki bir kente yapılan yemekten aşağı değil. Özellikle Orta Çağ'da Bitlis'in yetiştirdiği çok değerli bir tarihçi olan İdrisi Bitlis, Nazik Gölü'ndeki balıklardan söz ediyor. Der ki, 'Burada balıklar var ama kim havyarından yerse zehirleniyor.' Fakat en büyük ayrıntılı bilgiyi ünlü Türk gezgini Evliya Çelebi veriyor. Van Gölü'ndeki balıkları ve ticaretini anlatır. 17. yüzyılın sonlarında 18. yüzyılın başından itibaren bütün seyyahlarda Evliya Çelebi'nin verdiği bütün bilgileri hemen hemen tekrar ederler. Van Gölü balığının tarihçesi 2855 yılından beri bölge halkı tarafından bilindiği, resim sanatına işlendiği ama bunlardan da önemlisi geleneksel mutfak kültüründe balıktan yapılan yemeklerin hiçbir zaman küçümsenemeyeceği bir sayıya ulaştı. Van denizi kültürü ve bağlı ile batıda bir Marmara Denizi'nde nasıl balıktan yapılan yemek sayısı fazla ise Van'da da, Doğu Anadolu'da da ortasındaki denizde de balıktan yapılan yemeklerin hiçbir zaman bunlardan aşağı değildir" şeklinde konuştu.
Daha sonra bir konuşma yapan Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Sarı ise, 'Van Gölü inci kefalinin yaşam döngüsü, besin değeri ve tüketimi' konulu bir sunum yaptı. Prof. Dr. Mustafa Sarı, inci kefalinin orijinal bir balık olduğunu, orijinalliğinin ise Van Gölü'nün tuzlu ve sodalı olmasından kaynaklandığını ifade etti. Prof. Dr. Sarı, "Van Gölü tuzlu, sodalı bir ortam. Ne denizlere benziyor ne de tatlı sulara. pH değeri 9.8'dir. Nedir pH. Sularda asitli bazı belirleyen bir sabittir. Eğer 7 civarında ise nötrdür ki tatlı sular nötrdür. Eğer 7'nin altına inerse asittir. Van Gölü'nün Ph değeri 9.8'dir. Balıklar en yüksek 9.2 pH değerine kadar yaşayabilirler. 9.2 pH değeri üstündeki ortamlarda hiçbir balık yaşayamaz. İşte Van Gölü inci kefalini orijinal yapan sebep bu. Van Gölü hem tatlı sulardan hem de denizlerden farklı hem de Karadeniz'den daha tuzlu. Van Gölü dünyada sadece Karadeniz'le bir birine benzer. Karadeniz'in tuzluluğu yüzde 0.17'dir. Van Gölü'nün tuzluluğu ise yüzde 0.19'dur. Diğer taraftan Van Gölü hem tatlı sulardan hem de denizlerden farklı olduğun için hiçbir balığın yaşamaması gereken bir ortamdır. Bu yönü ile biyolojik çeşitliliği çok değişkendir. Bu özellikleri ile Van Gölü çok orijinal bir eko sistemdir. Van Gölü balıkçılığı dediğimiz zaman aslında Van Gölü'nde profesyonellik balıkçılıktan bahsettiğimiz zaman bir tek balıktan söz ediyoruz inci kefalinden. Van Gölü'nde sadece inci kefali yaşar. Boyu 20 santim maksimim ömrü 7 yıl ve 3 yaşında yumurtlamaya başlayan cinsel olgunluğa erişen bir balık türüdür" dedi.
"İNCİ KEFALİ VAN GÖLÜ ÇEVRESİNDE YAŞAYAN 15 BİN İNSANIN GEÇİM KAYNAĞIDIR"
İnci kefalinin Van Gölü'nün tuzlu sularında yaşadığını ve sadece yumurtlamak için akarsulara gittiğini ifade eden Prof. Dr. Sarı, "Akarsularda yumurtalarını bıraktıktan sonra 3-5 gün içerisinde tekrar göle dönerler. Yavrular ise 15-20 gün içerisinde Van Gölü'nün tuzlu sodalı sularına ulaşır bu da bir mucize. Çünkü su ürünlüleri literatüründe yazar ki 'Tatlı sudan tuzlu suya geçiş için balıklar en az 1 yıl beklemek zorundadır'. Bu da smoltifikasyon dediğimiz bir olaydır. Somon balıkları da böyle göç eder ama onların yavruları en erken 1 yıl içerisinde geçebilir. Yılan balıkları Meksika Körfezi'nde yumurtlar yavrular ise 4 yıl sonra tatlı suya gelir. İnci kefali yavruları 15-20 gün içerisinde birden geçiş yaparlar. Balıklar yazın 25 metre derinlikte kışın ise 75 metre derinliğe kadar yaşarlar. Neden 75 metreden daha aşağıya inmezler çünkü bunların yemini oluşturan platonlar en fazla bu seviyeye kadar inerler çünkü daha aşağıya ışık inmez. Işıktan dolayı. İnci kefalı Van Gölü'nde bulunan 103 tür bitkisel fitoplankton 36 tür hayvansal planktonle beslenir. Ağırlıklı olarak hayvansal planktonla beslenir. Bunun altını özellikle çizmek istiyorum inci kafalı Van Gölü'nde sivrisineklerle üvezlerle beslenmezler. Günlük yiyeceklerinin arasında en fazla yüzde 10'dur. Daha fazla yoktur. İnci kafalı balığı gölde yaşar ama yumurtlamak içinde akarsuya göç eder. İnci kefali Van Gölü çevresinde yaşayan 15 bin insanın geçim kaynağıdır. Yaklaşık 8 milyon dolarlık bir ciro söz konusu" dedi.
İnci kefalı balığı ile alabalığın protein değerinin aynı olduğunun ifade eden Prof. Dr. Sarı, "Ancak inci kefalinin müthiş bir avantajı var yağı düşük. Yani diyetik özellikte. İstediğimiz kadar yiyin ama yağı yok. Kırmızı ve beyaz etle nasıl? Kırmızı etin proteini yüzde 19, inci kefalinin yüzde 18 ve kanatlı etin ise yüzde 19. İnci kefalinin yağ oranı yüzde 4, kırmızı etin 18 ve kanatlı etin ise yüzde 8. Yani inci kefalinin hem kanatlı etten, hem de kırmızı etten protein yönüyle hiçbir farkı yok, ama diyetik özellik açısından çok değerli" şeklinde sözlerini tamamladı.