Bal, süt, dut şırası ve çok az miktarda un katılarak hazırlanan ve yörede “herle” olarak adlandırılan özel bileşene iğne yardımıyla el yordamıyla tek tek takılan cevizlerin en az 4 kez batırılmasıyla yaklaşık 10 günlük süreçte hazırlanan köme, pestile göre daha meşakkatli bir süreçten geçerek üretiliyor.
Yıllar önce kış aylarında çerez olarak tüketilmek için vatandaşlar tarafından üretilen pestil ve köme bugün hem yurt içinde hem de yurt dışına ihraç edilen ve çok sayıda kişiye ekmek kapısı olan bir sektör haline geldi.
Coğrafi işaret belgeleri de alınan pestil ve köme sektörünün ildeki en köklü firmalarından olan Yöre Pestil firmasının sahibi Muammer Taş, Gümüşhane’de 35 yıldır pestil ve köme üretimi yapıyor. Muammer Taş, havaların soğuduğu bu günlerde içeriğindeki ceviz, dut, süt ve bal ile tam bir enerji deposu olan pestil ve kömenin kışın soğuğundan korunmak için tam bir kalkan görevi gördüğünü söylüyor.
“Önceliğimiz Gümüşhane’de daha önce geleneksel şekilde yapılan pestil ve kömenin hem ilimizde hem ülkemizde hem de dünyada tanıtımına vesile olmak, hem ilimize hem de ülkemize ekonomik katkı sağlamak” diyen Taş, "Bu konuda şehirde ciddi bir mesafe alındı. Özellikle Gümüşhane yöresine has olan pestilin, kömenin dokusunu bozmadan günümüze kadar getirdik. Bundan sonra da hedefimiz pestil ve kömemizi gelecek nesillere dokuyu bozmadan, sağlıklı bir şekilde götürmektir” ifadelerini kullandı.
Gümüşhane kömesinin ve pestilin zorlu yapım aşamaları
Gümüşhane kömesinin yapımının yaklaşık 10 günlük zorlu bir süreçten geçtikten sonra üretildiğini dile getiren Taş, kömenin üretim sürecini şöyle anlattı:
“Köme daha önce iç olarak hazırlanmış cevizler iğne ile el yordamıyla iplere dizilir. El emeği göz nuru şekliyle yaklaşık 35-40 santimetrelik iplere dizilir. Daha sonra hazırlanan dizilmiş cevizler dut, süt, bal bileşeni ki biz buna ’herle’ diyoruz. Bu herleye bandırılır. 1-2 gün dinlenmeye terk edilir. Bu durum 4-5 kere tekrarlanır. Yaklaşık 10 günde de kömeler satışa hazır hale getirilir.”
Pestil üretiminin köme kadar uzun sürmediğini belirten Taş, “Herlenin içerisine fındık veya ceviz ilave edilerek karıştırılır. Temiz bir ortamda bezler üzerine serilir. Yazın güneşte 8 saatte kurur, eğer kapalı havaysa fırınlarımızda 15 saatte kurur. Ondan sonra pestilin bez kısmı ıslatılarak pestilden ayırılır ve tekrar kurutulur” sözleriyle pestilin yapım aşamalarını anlattı.
Dut pestilinin Gümüşhane ile özdeşleşmiş bir şekilde üretilmeye devam ettiğini, dönemin Gümüşhane Valisi Hasan Basri Güzeloğlu tarafından Gümüşhane Dut Pestilinin coğrafi işaretini de aldığını hatırlatan Taş, “Gümüşhane’nin orijinal pestilinin içerisine yapay tatlandırıcı, glikoz ve mısır şurubu konulmaz. Sektör büyüyor ama hormonel bir büyüme de olmaması lazım. Dokuyu bozmadan dutla, sütle yapacağız. Ne gerekiyorsa. Bugün Antep baklavasını, Bursa kestanesi koruyorsa biz de kendi pestilimize sahip çıkacağız. Kaliteli yapacağız. Burada hem tüketiciler hem de üreticilere çok sorumluluklar düşüyor” dedi.
Faydaları saymayla bitmiyor
Pestil ve kömenin içerisinde bulunan cevizin omega deposu olduğunu, dutun da hem enerjik hem kan değerlerine katkı sağladığını hem de romatizmal hastalıklara iyi geldiğini ifade eden Taş, özellikle sporcu ve öğrencilerin kış mevsiminde tüketmesinde fayda olduğunu söyledi.
Pestil ve kömenin insana enerji verdiğini kaydeden Taş, “Ürünlerimizle ilgili hem yurt içinden hem yurt dışından çok olumlu tepkiler alıyoruz. Türkiye piyasasında ciddi manada bir pazar oluştu. Bu ürün korumasız olduğu için, kimyasal katkı olmadığı için biraz yurtdışındaki satış veya raf ömrü biraz kısa olduğu için zor oluyor. Zaman zaman yurt dışındaki fuarlara katılıyoruz. İnşallah sonuç alırız” diyerek sözlerini sonlandırdı.
Dut'un Ceviz Ve Fındığa Olan Sevdası Pestil Ve Köme İle Hayat Buldu
Dutun ceviz ve fındığa sevdasının ürünü olan coğrafi işaretli Gümüşhane Dut Pestili ve kömesi bal, süt, dut şırası ve çok az miktarda un katılarak hazırlandığı için soğuk kış günlerinde enerji deposu olarak daha çok tüketiliyor.
