Gaziantep'in İlkbahar Lezzeti 'Çağla Aşı'

FERİDE PELİN İNAL - Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip kazan yemeklerinden "çağla aşı", ilkbahar aylarında damakları lezzetlendiriyor.

UNESCO'nun gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil ettiği Gaziantep'te, mevsimsel olarak sofralara sunulan ilkbahar yemekleri için kazanlar kaynamaya başladı. Kente özgü bu yemeklerden "çağla aşı" da ilkbaharda ağızları tatlandırıyor.

Badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve safranla yapılan çağla aşı, bir aylık süreçte lezzetiyle büyük ilgi görüyor.

Aşçı Mehmet Ali Durak, çağla aşının bahar başlangıcında yapıldığını belirterek, sadece bir ay tüketilebildiğini söyledi.

Gazianteplilerin doğadaki sebze ve meyveleri çok iyi değerlendirdiği için gastronomide başarılı olduğunu vurgulayan Durak, çağla aşının da en özel yemeklerden biri olduğunu dile getirdi.

Durak, bütün meyve ve sebzeleri değerlendirmeye çalıştıklarını ifade ederek, şunları kaydetti:

"Gaziantepliler tabiat ne sunduysa alıp şişe geçirmiş, tencereye koymuşlardır. Meyveden sebzeye her şeyin yemeğini denemişlerdir, çok da başarılı olmuşlardır. Zaten gastronomide ön plana çıkmasının sebeplerinden bir tanesi de bu. Çağla yemeğimiz de bunlardan biri. Yoğurtlu ve salçalısı yapılır, pilavı yapılır. 15-20 gün, bilemedin bir ay ömrü vardır. Bir ay geçmeden, senede bir kere evlerde mutlaka tadılır. Çağlayı içindeki çekirdek kısmını ayıkladıktan sonra haşlıyoruz. Sonra et ve nohudu kemik suyuyla pişirdikten sonra çağlayı içine atıyoruz. Ardından yoğurt ilave ediyoruz. Piştikten sonra da üzerine sade yağ ile safran döküyoruz. Salçalı yapanlar da var."

Yaptığı yemekler için şiirler yazdığını dile getiren Durak, çağla aşı için de şiiri olduğunu kaydetti.

Durak'ın çağla aşı için yazdığı şiir şöyle: Bizim yörede yaparlar loğlazım aşı/Bunlarla şenlenir arasa çarşı/İnadına yöresel fast fooda karşı/Unutma unutturma gelecek nesle taşı/Baharı müjdeler yoğurtlu çağla aşı.

- "Yöresel lezzetleri tatmak için geldim"

Gaziantep'in gastronomi lezzetlerini keşfetmek için kente gelen İtalyan şef Geovani Pollaina da yemeği çok başarılı bulduğunu, meyveli bir lezzeti tatmanın kendisini çok mutlu ettiğini kaydetti.

Çağla aşının özel bir yemek olduğunu aktaran Pollaina, "Taze sebze, nohut, et, safran hepsini bir araya getirerek, tek lezzet tutturmak kolay değil. Usta da çok güzel yapmış. Ben de bu tip yöresel lezzetleri tatmak için geldim. Sadece kebap için gelmemek lazım. Gastronomik lezzetler aslında bu. Burasının sadece kebap ve baklavadan ibaret olduğunu zannediyorlar. Yemek çok başarılı, olması gerektiği gibi." dedi.

Türk ve İtalyan yemeklerini kıyaslayan Pollaina, kullanılan malzemelerin aynı olduğunu belirterek, ikisinin de Akdeniz kültüründen beslenen benzer mutfaklar olduğunu sözlerine ekledi.