Kayısının Memleketi Tarihi Saray Yemekleriyle De Adından Söz Ettiriyor

VOLKAN KAŞİK - Kayısısıyla meşhur Malatya, kaburga dolması, sebzeli kağıt kebabı, patlıcan tava ve geleli kebabı gibi Osmanlı saray mutfağı yemekleriyle de gastronomi turizminde öne çıkmak istiyor.

Tarihi dokusunun yanı sıra kayısı denilince akla ilk gelen yer olan Malatya, zengin yemek kültürüyle de adından söz ettirmek istiyor. Kent mutfağı, kuzu dolma, kaburga dolma, sebzeli kağıt kebabı, patlıcan tava, geleli kebabı ile dikkati çekiyor. Fırın yemeklerinin yanı sıra bulgurdan yapılan yemekleriyle de bilinen kentte, yöreye özgü kiraz yaprağı köftesi, ekşili köfte, analı kızlı, içli köfte, kayısılı gerdan, kağıt kebabı, geleli kebabı, sıkma köfte ve patlıcan tava gibi çok sayıda lezzet yer alıyor.

Yöresel yemekler üzerine araştırmalar yapan Malatya Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Halil Kılıç ise Malatya mutfağından çok güzel ve değişik lezzetlerin çıktığını söyledi.

Yaklaşık 25 yıldır Malatya mutfağını tanıtmak için çalışmalar yürüttüğünü aktaran Kılıç, 2013'te Valilikçe Malatya yemek ve sofra kültürünü anlatan bir proje yürüttüklerini ve bunu kitapta bir araya getirdiklerini ifade etti.

- "Bölgede çok farklı konumdayız"

Kılıç, Malatya mutfağını fırın ve bulgur olmak üzere iki ana başlıkta değerlendirmek gerektiğini aktararak şöyle konuştu:

"Önceden ısıtılmış taş fırınlarda Malatya'ya özgü karaman ırkı koyunların etleriyle pişirilen birbirinden lezzetli fırın yemekleri ve tavalar önemlidir. Malatya'da yemekler genelde 'tava' adıyla adlandırılıyor. Bu yemekler 10-12 saatlik önceden ısıtılmış taş fırınlarda pişiriliyor ve pişirilirken de başında ustaların, şeflerin o yemekle piştiği, ter döktüğü özel yöntemle hazırlanıyor. Malatya fırın yemekleri sebzelerle birleşince çok farklı tatlar ortaya çıkıyor. Patlıcanla, domatesle pişen yemeklerimiz var. Malatya yemekleri bölgede çok farklı bir konumdadır. Malatya yemek kültürünün ayrıca bulgur ve buğdaydan elde edilen 'köfte' dediğimiz ev hanımlarının yaptığı yemekler de büyük beğeni topluyor. Malatya ev yemeklerinin baş aktörü köftelerimizdir."

- Vejetaryen yemekleri de var

Bitki yapraklarından yapılan yemeklerin de kent mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu anlatan Kılıç, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Bu yemekler de Türkiye'nin hiçbir yerinde bulunmayan yemeklerdir. Malatya mutfağının bir diğer özelliği de vejetaryen yemekleridir. Günümüzde insanlar gerek beslenme alışkanlıkları gerekse diyabet ve diğer rahatsızlıklardan dolayı artık vegan ve vejetaryen yemeklerine yönelmişlerdir. Malatya bunlar için de merkezdir. Köftelerimizin çoğunda et, hayvansal yağlar bulunmamaktadır. Vegan ve vejetaryen mutfağa özgü yaklaşık 40 yemek menümüzde bulunmaktadır. Meyveli yemeklerimiz de bulunmaktadır. Ayva ile kayısıyla yapılan yemekler vardır. Bu yemeklerin içerisinde kayısılı gerdan aşı var, saray mutfağıdır. Osmanlı döneminde saray da yapılan kayısılı mutancananın bir değişik versiyonudur. Gerçekten Malatya'da bulunan kadim kültür aynı zamanda yemek kültürüne de yansımıştır."

Kılıç, kent mutfağının tanıtımı için çeşitli fuarlara da katılım gösterdiklerini sözlerine ekledi.

- "Keşfedilmeyi bekleyen zengin bir mutfak var"

Malatya'da 1942'den bu yana hizmet veren tarihi Hacıbaba Et Lokantası'nın işletmecisi Zeki Saygı ise kentin özellikle fırın yemekleriyle öne çıktığını söyledi.

Lokantasında sebzeli kağıt kebabı, kaburga dolma, kuzu dolma, fırın kebabı, fırında tandır kavurma, patlıcan tava, geleli kebabı, tereyağlı domatesli kebap ve patlıcan parmak kebaplarını özenle hazırlatan Saygı, "Malatya'nın hakikaten çok zengin bir mutfağı var. Bu yemekler kebap gibi 10 dakikada pişen yemekler değil. Bu yemek etiyle sebzesiyle yaklaşık 10-12 saatte pişiyor. Rahmetlik dedemizin babama, babamın da bizlere bir vasiyetidir, 'Oğlum bu fırının önünde sen de yemekle pişmezsen yemek pişmez.'" diye konuştu.

Saygı, bulgurdan yemeklerin de kent mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu dile getirerek "Malatya'da keşfedilmeyi bekleyen zengin bir mutfak var. Gastronominin dünyadaki başkenti Malatya'dır. Dünyada görmediğiniz en lezzetli yemekler buradadır. Yurt içinden ve yurt dışından vatandaşları Malatya’ya bekliyoruz." ifadesini kullandı.