Yaklasan Kurban Bayrami ile birlikte birçok kisiyi kurban telasi sardi. Yüksek protein içeriginin yani sira çesitli vitamin ve mineralleri barindiran önemli bir besin kaynagi olan etin yapisinda ayni zamanda mikroorganizmalar da mevcut. Bunlardan bazilarinin gida bozucu etkiye sahip olup, bazilarinin insanlari ya da hayvanlari hasta edici özelligi oldugunu ifade eden Istanbul Gelisim Üniversitesi (IGÜ), Istanbul Gelisim Meslek Yüksekokulu (IGMYO), Gida Teknolojisi Bölümü’nden Gida Yüksek Mühendisi Ögr. Gör. Eda Sensu Demir, ette var olan mikrobiyal yükü artirmamak adina kesim ve depolama asamalarinda hijyen ve sanitasyon kurallarina dikkat edilmesi gerektigini belirtti.
“Kesim islemini gerçeklestirecek olan kisi, kesime uygun temiz bir kiyafet giymeli ve el hijyenine dikkat etmeli”
Kaliteli bir et elde edebilmek için kesim öncesi, kesim sirasi ve kesim sonrasinda dikkat edilmesi gereken noktalar bulunuyor. Kesim öncesinde, hayvanin kesilecegi ortamin ve kullanilacak aletlerin hijyenik hâle getirilmesi gerektigini ifade eden Gida Yüksek Mühendisi Ögr. Gör. Eda Sensu Demir, “Kesim islemini gerçeklestirecek olan kisi, kesime uygun temiz bir kiyafet giymeli ve el hijyenine dikkat etmelidir. Bu sekilde ette var olan mikroorganizma sayisi kontrol altinda tutularak çevreden de farkli mikroorganizma bulasmasi engellenecektir. Etin kalitesini etkileyecek bir diger faktör ise kesim sirasinda hayvanin strese girmesidir. Strese giren hayvan, vücudunda biriken glikojeni kullanir ve daha sonrasinda aroma ve lezzet olusum reaksiyonlari için ortamda kullanilabilecek besin ögesi kalmaz. Hayvanin kesimden 1-2 gün öncesinde, kesim noktasina getirilerek dinlendirilmesi gerekir. Kesilen hayvanlari görmesi ya da kan kokusu almasi da strese sokacaktir. Bunun mümkün oldugunca engellenmesi gerekir” seklinde belirtti.
“Kesilen et bir miktar hava ile temas ettirilmeli”
Hayvan kesildikten sonra istenen aroma ve lezzetin saglanmasi için uygun sekilde dinlendirilmesi gerekiyor. Hayvanin kas dokusunun ete dönüsebilmesi için 3 farkli asamayi tamamlamasi gerektigini belirten Demir, “Birinci faz, 6-8 saat arasi süren sicak et fazidir. Bu süreçte et +16 derecede tutulmalidir. Sonrasinda +4 derece, daha sonrasinda ise etin olgunlasmasinin saglanmasi için +4 derecenin altina indirilerek muhafaza edilmesi gerekir. Deginmemiz gereken önemli konulardan biri de kesilen etin pembe-kirmizi renkte olmasidir. Istenilen bu rengin saglanabilmesi için kesilen et bir miktar hava ile temas ettirilmelidir. Yani, keser kesmez posete koyarsak ette kararma, kahverengilesme meydana gelir. Bu sebeple de eti tasirken agzi açik hava alabilecegi kaplar tercih edilmeli” dedi.
“6-8 ay gibi bir süre içinde etin tüketilmesini öneriyoruz”
Fazla miktarda et varsa ve uzun süre saklanacaksa en kaliteli ve saglikli muhafaza yöntemi olan dondurma yönteminin tercih edilmesi gerekiyor. Bu islemde dikkat edilmesi gereken noktanin fazla miktarda eti ayni anda dondurmaya çalismamak oldugunu ifade eden Ögr. Gör. Eda Sensu Demir, “Kaliteli bir donmus gida elde edebilmek için donma isleminin hizli bir sekilde gerçeklesmesi gerekir. Bu sebeple et küçük porsiyonlar hâlinde dondurularak hizli bir donma saglanabilir. Ayrica, donmus gidalar uzun raf ömürlerine sahip olsalar bile uzun süre bekletildiginde aroma ve lezzet kaybi yasanir. 6-8 ay gibi bir süre içinde etin tüketilmesini öneriyoruz. En önemli husus da dondurulmus ürünler çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalidir. Özellikle et için büyük tehlike olusturuyor bu durum. Dondurmanin disinda, isil islem uygulanarak kavurma seklinde de depolanabilir” seklinde ifade etti.
Kurbanlik Hayvanin Strese Girmemesine Dikkat
Kurban Bayrami’na sayili günler kaldi. Kaliteli bir et elde edebilmek için kesim öncesi, kesim sirasi ve kesim sonrasinda dikkat edilmesi gerekenlere deginen Gida Yüksek Mühendisi Ögr. Gör. Eda Sensu Demir, kesim öncesinde hayvanin strese girmemesi için 1-2 gün öncesinde kesim noktasina getirilmesi gerektigini belirtti.
