Kurbanlik Seçimi Ve Kesiminde Önemli Hususlar

Kurbanlik seçimi ve kesiminde dikkatli olunmasi konusunda vatandaslari uyaran Istanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlari Bölümünden Dr. Ögr. Üyesi. Muhsin Öztürk, Tarim ve Orman Bakanliginin sistemine kayitli, kulak küpe numarasi ve hayvan pasaportu olan kurbanliklarin tercih edilmesini önerdi. Kurban kesimimin ise ‘hayvan refahina’ uygun olarak en az aciyla gerçeklestirilmesini söyleyen Dr. Muhsin Öztürk, olasi bir sorunla karsilasilmamasi adina bu islemi kesinlikle profesyonel, kasapligi meslek edinmis ve hijyen egitimi almis kisiler tarafindan yapilmasi gerektigini kaydetti.

Kurbanlik seçimde yardimci olacak bilgiler

Kurbanlik seçiminde dikkat edilmesi gereken önemli noktalari siralayan Öztürk, “Öncelikle erkek hayvanlarin tercih edilmesini öneriyorum. Disi olacaksa da veteriner hekim kontrolünden geçmis, kisir hayvanlar tercih edilmeli. Disilerin kurbanlik olarak seçilmesini önermememizin önemli bir nedeni gebe olma ihtimalleridir. Bu bakimdan disi kurbanliklarinin satis yerlerinde hem saglik kontrollerinin hem de gebelik muayenesinin yapilmasi gerekiyor.

Bununla birlikte kurbanlik hayvanlar saglikli olmali. Hayvanin enfeksiyon durumu olmamali. Bunun için de kesinlikle veteriner hekimlerin kontrolünde satis yerlerinden hayvanlar alinsin. Tarim ve Orman Bakanliginin sistemine kayitli, kulak küpe numarasi ve hayvan pasaportu olan kurbanliklar tercih edilsin. Bu pasaportta hayvanlara yapilmasi gereken asilarin bakanlik tarafindan yapilip yapilmadigi görülüyor. Kurbanlik olarak bu belgelerin olugu hayvanlar seçilmeli. Nitekim kurban alinacak satis yerlerinin de kurbanliklarin barinmasina yani hayvan refahina uygun yerler olmasina dikkat edilmeli” dedi.

“Kurban ‘hayvan refahina’ uygun olarak en az aciyla kesilmeli”

Kurban kesiminin en az kurbanligin seçimi kadar önemli olduguna dikkat çeken Öztürk, uygun kosullarda bir kesimin nasil olmasi gerektigiyle ilgili su bilgileri paylasti:

“Etin kirlenmemesi, hijyenik bir sekilde tüketiciye ulasmasi için kesim çok önemli. Bu nedenle uygun alt yapiya sahip kurban kesim yerlerinin tercih edilmesi gerekiyor. Öncelikle kurbanlik yere degmeden, asilarak kesilmeli. Kurbanin kesilecegi ortamin zemini de önemli. Kesim sonrasi kanin hemen temizlenebilecegi bir zeminin olmali. Bununla birlikte kurbanlik kesim yerine ürkütülmeden getirilmeli. Diger kesilen kurbanliklari görmemeli. Aksi halde hayvan korkar ve strese girer. Korku ve stres kurban kesildikten sonra etinin dayanikliligini etkileyen önemli unsurlardan biridir. Bu nedenle kurban, ‘hayvan refahina’ uygun olarak en az aciyla kesilmeli. Kesinlikle profesyonel ve kasapligi meslek edinmis, hijyen egitimi almis kisiler tarafindan kesim islemi gerçeklestirilmeli. Çünkü kesimle birlikte havadan yayilan mikroplarla ette kirlenme olayi hemen baslar. Bu bakimdan kasaplar hijyene dikkat etmelidirler.”

“Organ muayenesi için kesimde veteriner hekim bulundurulmali”

Kesim sirasinda ve sonrasinda kurbanin basinda mutlaka bir veteriner hekimin bulunmasi gerektiginin altini çizen Öztürk, “Kesim sonrasinda organlarin muayenesi yapilmali. Kesilen kurbanin organlarinda hastalik belirtisi bulunursa veteriner hekim tarafindan kontrol yapilmali. Hekim karariyla gerekirse o hayvanin etinin tüketimine izin verilmemeli” dedi.

“Dinlendirilmeyen et bozulur”

Kurban bayraminin yaz ayina denk gelmesinin etin korunmasini zorlastiracagini belirten Öztürk, önemli tavsiyelerde bulundu. Öztürk, etin kesilmesinden eve getirilene kadarki sürede uygulanacak adimlari su sözlerle anlatti:

“Sicak havalarda mikroorganizmalar yogun bir seklide üreyebiliyor. Kesim esnasi da mikroorganizmalarin üreyebilecegi ortamlardir. Bu bakimdan etin kesimi kadar tasinmasi da çok önemlidir. Etler uygun poset ve kaplarda tasinmali. Kesim sonrasi etler posetlere konulmadan önce kesinlikle serin bir yerde dinlendirilmeli. Et sogumadan posete konursa daha da isinir ve tam da mikroorganizmalarin üreyebilecegi ideal ortam olusmus olur. Bu da çok kisa bir sürede ette kokusma ve bozulmaya neden olacaktir. Yani kesimden etin eve tasinmasi arasindaki kisa sürede dahi dinlendirilmeyen et bozulabilir. Dinlendirilmeden eve getirilen etler hemen tepsilere serilerek serin ortamda ya da klima ile 1-2 saat sogutularak dinlendirilmeli. Bir de ete eldivenle dokunulmali. Etten bulasan sarbon gibi etkenler var. Ellerde kasintiya ya da yaraya neden olabiliyor. Et pistiginde sagliga zarari olmayacaktir ancak öncesinde her ihtimale karsi çig ete eldivensiz dokunulmamasini öneriyorum.”

“Eti tüketmeden bir gün bekleyin”

Kurban etinin tüketilmesiyle ilgili de bilgi veren Öztürk, “Kurban etinin hemen tüketilmesi ile ilgili yanlis bir anlayis var. Hatta kahvaltisini yeni kesilen kurban etiyle yapanlar dahi var. Öncelikle bilinmesi gereken su ki dinlendirilmeyen et kastir. Saglikli ve lezzetli bir ete dönüsebilmesi için kesinlikle dinlendirilmeli. Yani en ideali kesilen kurbanin bir gün sonra yenilmesidir. Ancak uygun kosullarda kesilmis, dinlendirilmis ve dolapta birkaç saat sogutulmus et sabah kesildiyse aksam tüketilebilir. Ayrica dinlenen ve yeterli soguma yapilan etlerin kullanilacak olan ve dagitilacak olan kismi ayrilmali kalan kismi ise kullanima uygun posetlenip +4 derecede dolaba kaldirilmali. Buzdolabinda etleri en fazla 2 gün muhafaza edebiliriz. Daha sonrasinda ise -18 derecede derin dondurucuya alinmali. Etler kullanilacak miktarda dondurulmali ve dondurulan et çözüldükten sonra kesinlikle yeniden dondurulmamali. Uygun bir seklide muhafaza edilen etler -18 derecede besleyici özelligini koruyarak 6 ay ila bir yil içerisinde tüketilebilir” diyerek sözlerini sonlandirdi.