(Özel) Osmanli Saray Mutfaginin Lezzetleri Bursa'da

Osmanli mutfagi, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarinin harmanlanmasiyla olusmus zengin bir mutfak. Saray mutfagi, dünya mutfaklari içinde önemli siralarda yer aliyor. Osmanli’da 36 padisahin hüküm sürmesi de bu mutfagin zenginlesmesinin önemli sebepleri arasinda. Imparatorlugun çok kültürlü yapisinin etkisiyle birden fazla kültüre has yemegin yan yana sunuldugu Osmanli saray mutfaginda 15. yüzyilda yemekler çesit olarak az ve sadeydi. 16. yüzyilda en görkemli yillarini yasayan saray mutfagi, 17 ve 18. yüzyilda da bu ihtisamini devam ettirdi.

Bursa’da 35 yillik usta asçi Bülent Baris, saray mutfaginin önemli yemeklerini mevsiminde lezzet tutkunlari ile bulusturuyor. Her gün 60-70 çesit yemegin yani sira yine yöresel tatlilara da yer veren Bülent Sef, oglak iç pilavi, keskekli kuzu incik, visneli kuzu kebabi, kestaneli dana, mengen, haslama, ciger sarma, çömlek, patlican dizme, sef krep sarma, Türkmen kebabi, kuzu gerdan, hâkaaniye, sögürtme, enginar dolmasi ve tiran kebabi gibi enfes yemeklerden sadece birkaçini yapiyor.

Bursa’nin tarih ve gastronomi sehri oldugunu ve sadece pideli köfte ile Bursa kebabindan ibaret olmadigini vurgulayan Bülent Baris, “Osmanli mutfagina has yemekler Bursa’da biliniyor ve yapiliyor. Yöresel, cografî isaretler almis, mevsiminde toplanmis enginar, bamyalarla yaptigimiz yemekleri müsterilerimizle bulusturuyoruz. Saray mutfagina kendi yorumlarimizi da ekledigimiz yemeklerimiz tam not aliyor. Saray mutfaginda önce çikan yemeklerimiz, Bursa kestaneli kebabi, visne ve kuru meyvelerle yorumladigimiz kuzu kebabimiz diyebilirim. Mesela, Bursa’nin inciri de meshurdur. Yine mevsiminde toplanan incirlerle tatlilar yapiyoruz. Bu inciri sadece tatli degil yemeklerde de kullaniyoruz. Vazgeçilmezlerden bir tanesi de süt helvasidir. Bu süt helvasi Osmanli’dan gelen hafif bir tatlidir. Bu baska sehirlerde pek bilinmiyor. Un, süt, tereyagi ve sekerden olusan harika bir lezzettir” dedi.

Son günlerde saglikli yemegin daha da ön plana çiktigini belirten Bülent Sef, “Son günlerde sagligimiz iyice ön plana çikti. Virüsle birlikte insanlar sagliklarinin kiymetini anladilar. Biz de buna göre yemekler üretiyoruz. Mesela karaciger dostu enginari bu mevsimde tam tüketme zamanidir. Bamya sifa deposudur. Dogal et suyu ile pisen yemekleri tercih ederseniz bagisikliginiz güçlenir. Saray mutfagini degerli kilan, kullanilan malzemeler ve yemegin yapim asamasidir. Genelde Osmanli mutfaginda kuzu eti tercih ediliyor. Kuzu etinin de pisme süresi 4-5 saattir. Kisik ateste uzun süre pismesi gerekiyor” diye konustu.