Kayseri Ticaret Borsası (KTB) Başkanı Şaban Ünlü, AA muhabirine yaptığı açıklamada, pastırma yapımı için en uygun dönem olması nedeniyle genellikle kasım ayının 3'ü ile 18'i arasındaki döneme "pastırma yazı" denildiğini söyledi.
Gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkının en fazla bu tarihlerde olduğunu anlatan Ünlü, şunları kaydetti:
"Pastırma yazı olarak bilinen dönemde 15.00'e kadar güneşli hava ve hafif rüzgar etkili oluyor. Gece ise sıcaklık sıfırın altında 2-3 dereceye kadar düşüyor. Gündüz sıcakta pastırmanın yüzündeki yağlar eriyor, dış tarafı kuruyor, gece de soğukla birlikte hem yağlar donuyor hem de etin iç kısmı kuruyor. Böylelikle pastırmanın içi de dışıda aynı oranda kurumuş oluyor. Bundan dolayı da en lezzetli pastırma bu dönemde yapılır. 40-50 yıl önce sadece ekim-kasım aylarını kapsayan 2 aylık dönemde pastırma yapılırdı. 1 Aralık'tan sonra pastırma yapımı yasaklanır, kaçak yapım tespit edilmesi durumun da lezzetli olmayacağı düşüncesiyle tamamen imha edilirdi."
Etin içini çekerek pastırma haline gelebilmesi için "soğuk ve terli denk" olarak adlandırılan işlemlerden geçmesi gerektiğini vurgulayan Ünlü, "Sabahın erken saatlerinde havanın ayaz olduğu zaman diliminde dışarıda asılı etler 'soğuk denk'e girmiş olur. Gündüz hava ısınınca da 'terli denk'e girer. Bu terli denkte yani güneş altında en fazla bir saat bekletilmesi gerekiyor. Aksi takdirde et ekşir ve bozulur" diye konuştu.
Zaman içerisinde pastırma yazı olarak bilinen dönemdeki iklim şartlarının teknolojik cihazlarla sağlanması nedeniyle soğuk ve terli denkin klima odalarında ve fırınlarda da gerçekleştirilebildiğini ifade eden Ünlü, bu sayede üretime hiç ara vermek zorunda kalmadan yılın 12 ayında pastırma imalatı yapılabildiğini ifade etti.
- "Pastırma yazı" ifadesi üreticileri sevindiriyor
Ünlü, pastırma imalatının "pastırma yazı" ile ilgisi kalmamasına rağmen bu zaman dilimine verilen ismin günümüzde hala kullanıldığını belirterek, "Bundan da memnunuz. Çünkü insanların bilinç altına pastırma yerleşiyor. Normalde pastırma almayacak insanların bile canı istiyor ve pastırma alabiliyor. Bu da bizim satışlarımızı olumlu etkiliyor" diye konuştu.
Ünlü, etin tuzlama, kurutma ve çemenleme işleminin ardından pastırma olarak sofralara gelmesinin yaklaşık 15-18 gün sürdüğünü ifade etti.
Pastırma Artık Sadece 'Pastırma Yazı'Nda Yapılmıyor
Kayseri'nin asırlardır süregelen lezzetlerinden birisi olan pastırma, artık sadece "pastırma yazı" olarak bilinen dönemde değil yılın 12 ayında da yapılabiliyor.
