Tokat Kebabinda Maliyet Oyunu

Yüzyillardir süregelen geleneksel yapisiyla bilinen Tokat Kebabi tadiyla da adeta damak çatlatiyor. Son zamanlarda bazi isletmelerin maliyet düsürme kaygisiyla kebap tariflerinde degisiklikler yapmasi, bu alanda deneyimli ustalarin tepkisine neden oluyor. 6 sisten olusan Tokat Kebabinin her bir siste 4 adet et bulunmasi gerekiyor. Bazi isletmeler maliyeti düsürme adina tescilli ürünün adetinde oynama yaparak geleneksel lezzeti sebze kebabina çeviriyor. Tokat Kebabinin geleneksel yapisini ve lezzetini koruma çabasindaki ustalar, bu zanaatin gelecek nesillere de dogru bir sekilde aktarilmasini istiyor.

“Kebabimiz sebze kebabi olarak degil Tokat Kebabi olarak tescillenmistir”

Bir isletme sahibi Mustafa Demirkol, “Ustalarimizin bize ögrettigi alti sis, her bir sis ve dört adet patlican, dört adet et, dört adet patates bolca kuyruk yagiyla yapilmaktadir. Bazi isletmelerde bes parça et dört parça patlicanla porsiyon burada da bes sis yaparak yirmi tane ile olayi tamamlamaya çalisiyorlar. Bu yine maliyetlerle alakali bir sey. Fakat yillardir bu isi yapan duayen ustalar, özellikle de yasli ustalarimizin bizlere ögrettigi bir kilo Tokat Kebabinin alti tane sisten, her bir siste de dört parça patlican, dört parça et, dört parça patates ve bolca kuyruk yagindan olmasi gerekliligiydi. Biz bu gelenegi devam ettiriyoruz. Ustalarimizin bize biraktigi mirasi sonuna kadar da sürdürmeye kararliyiz. Burada amaç maliyetleri biraz daha düsük tutabilmek. Diger arkadaslarimizin yapmaya çalistigi sey ama insanlar normalde de bes parça, et dört parça patlicanla da karinlarini doyurabiliyor. Bizim dikkatimizi çeken su ki 24 parça bir kilo kebap diye tabir ettigimiz üründe birçok insan dört kisi çogu zaman yiyemiyor, paket yaptiriyor. Bes alti kisinin doydugu sofralari biliyoruz. Biz öncelikle müsterilerimize kadin var mi diye soruyoruz. Çünkü kadinlar daha az yiyorlar. Yok tamami erkekse, yetiskinse biz ona göre kebaplarinin ölçülendirmesini yapiyoruz. Amaç kebabi sarip götürmeleri degil, yerinde tamamini tüketmeleridir. O lezzeti burada tatmalarini istiyoruz. Çünkü bu soguduktan sonra tekrar isitildigi zaman ayni özelligi ve güzelligi saglayamiyor. Bu hassasiyeti de göz önünde bulundurmanin önemli oldugunu düsünüyorum. Ve diger meslektaslarimdan da rica ediyorum. Ustalar bize ne ögrettiyse devam ettirelim. Geleneklerimizi bozmayalim. Geleneklerimizin içerisine yeni yeni icatlar sokmayalim. Tokat Kebabini sebze kebabi degil Tokat Kebabi olarak tescillenmis bir ürün olmasi sebebiyle herkesin layikiyla yedirmeye, herkesi memnun etmeye, tekrar yemelerini saglamaya gayret gösterelim” dedi.

“En basta kuyruk yagi olmasi gerekiyor”

Tokat Kebabinin sise dizilisi hakkinda bilgiler veren kentteki tek kadin Tokat Kebabi Ustasi Nergis Aydin ise “Tokat Kebabi sise dizilis sekli en basta bir tane kuyruk yagi olmasi gerekiyor. Kuyruk yaginin altina bir tane patates koyuyoruz. Patatesin altina patlican, patlicanin altina tekrar bir patates ve altina bir adet pirzola, kuyruk yagi, patlican, but, tekrar patlican, patates, möhre, tekrar patates, patlican ve butla da kapatiyoruz” diye konustu.