TÜRK EKONOMİSİNİN ASIRLIK ÇINARLARI - 2. Abdülhamid'in Aşçılığından Beyoğlu'na Uzanan Lezzet

HANDAN GÜNEŞ - Serüveni, saray mutfağının vazgeçilmez yemeklerinin halka açılmasıyla başlayan Hacı Abdullah Lokantası, Karaköy'den Beyoğlu'na uzanarak, gelenek ve lezzeti ustadan çırağa devrederek günümüze gelirken, damaklarda bıraktığı tadı 131 yıldır koruyor.

Ahilik teşkilatının devamı niteliğindeki lokantanın asırlık tarihi; padişah 2. Abdülhamid'in, saray mutfağının en gözde aşçılarından Abdullah Usta'yı saray mutfağının lezzetlerini halka açmak için 1888'de görevlendirmesiyle başladı.

Abdullah Usta, padişah beratıyla Karaköy Rıhtım'da açtığı lokantasına "Victoria" adını verdi. Ustasının yemeklere kattığı lezzetle halk arasında "Abdullah Efendi'nin Lokantası" olarak anılmaya başlayan lokantada, ülkeleri adına İstanbul'u ziyaret eden resmi ve özel heyetler ağırlandı.

1910'lu yıllar itibarıyla "Abdullah Efendi Lokantası" adı altında faaliyetlerini sürdüren lokanta, 1916 yılından sonra Karaköy Rıhtım'dan Beyoğlu'na taşınırken, sahibinin vefatıyla da işletmeyi, yeğeni Hikmet Abdullah devraldı.

Hikmet Abdullah'ın vefatıyla da kız kardeşleri ve çocukları tarafından işletilen lokanta, daha sonra, Abdullah Efendi'nin yanında çalışan aşçı Salih Usta'nın adını alarak Beyoğlu'na taşındı.

Osmanlı-Türk mutfağının bütün özelliklerini taşıyan "Hacı Salih Lokantası", 1958 yılında yine Beyoğlu'nda bulunan bugünkü yerine taşındı. Hacı Salih ise işletmeyi yetişen çıraklarına bıraktı.

Abdullah Usta da ustasının ustası Abdullah Efendi'yle adaşlığından dolayı lokantanın yeni adını "Hacı Abdullah" olarak belirledi. İsim konusunda yaşanan bazı sorunların ardından lokantanın adı, "Hacı Abdullah Lokantası" olarak tescil edildi.

Açıldığı günden bu yana aynı tadı muhafaza eden lokantada, gelenekleri yaşatan ve gözeten anlayış 131 yıldır sürüyor.

- "Marka değerini sağlamak için çok para kazanmaktan vazgeçtik"

Hacı Abdullah Lokantası 4. kuşak temsilcisi ve Genel Müdürü Turgut Gülen, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Hacı Abdullah Lokantası'nın 4 ortağından biri olan Mehmet Gülen'in oğlu olduğunu hatırlatarak, "2. Abdülhamid Han'ın beratıyla Karaköy Rıhtım'da 1888 yılında, yurt dışından gelen misafirlerin ağırlanmasıyla ilgili açılan Abdullah Efendi Lokantası'nın devamıyız." dedi.

100 yıllık marka olmanın zorluklarına değinen Gülen, marka değerinin her geçen gün yükselmesiyle ilgili çalışmalarının devam ettiğini söyledi.

Gülen, et, sebze-meyve ve kullanılan ürünlerin doğal ve özenle seçildiğini aktararak, "Yemeklerimizin yüzde 90'ı bakır kaplarda yapılıyor. Bu kapların içinde pişen yemeklerin daha lezzetli ve özgün olduğunu düşünüyoruz. Gelen misafirlerden aldığımız teyitler de bu yönde." ifadelerini kullandı.

Daha önce çalışan ustaların şimdiki ustaların amcaları ya da babaları olduğunu belirten Gülen, "Aynı hassasiyeti, aynı dokuyu, aynı lezzeti verdiği için orada bir sorun yaşamıyoruz." dedi.

Marka değerini sağlamak için çok para kazanmaktan vazgeçtiklerini ifade eden Gülen, şunları kaydetti:

"Hacı Abdullah Lokantası, hiçbir zaman paraya güdümlü çalışmadı. Babalarımızın ve amcalarımızın en büyük önceliği Osmanlı ve Türk mutfağını en iyi şekilde tanıtmak ve ülkemize gelen misafirlerin en güzel şekilde ağırlanması oldu. Babalarımızdan aldığımız bilgi şu; hiçbir zaman franchise vermeyi düşünmediler. Çünkü franchising (isim hakkı) olarak çalıştığımızda bu yemek lezzetini, bu hassasiyeti, bu sağlıklı beslenme durumunu veremeyeceğimizi düşündük. Çok daha fazla paralar kazanabilirdik ama hiçbir zaman bununla ilgili çalışma yapmadılar. Bizim de başarımızın öyküsü itibarımızı devam ettirmemizden kaynaklı."

- "Babalarımızın verdiği mirası devam ettireceğiz"

Turgut Gülen, İstanbul'da şubeleri olmadığını, Ankara'da ise ortaklardan 3. kuşak temsilcisi Hacı Abdullah'ın bulunduğu lokantalarının yer aldığını hatırlatarak, isimlerini taklit eden bazı lokantalarla da davalık olduklarını söyledi.

Ortakların çocukları olarak işletmeyi satmayı düşünmediklerini ifade eden Gülen, şunları kaydetti:

"Babalarımızın verdiği mirası en güzel şekilde devam ettireceğiz. Bizden sonra çocuklarımıza da böyle güzel bir yerin emanetini inşallah bırakırız. Bu toplumda, bu ülkede böyle yerler lazım. Yurt dışından gelen misafirlerin en güzel şekilde ülkemizde ağırlanıp tekrar ülkelerinde böyle bir yerin varlığını söylemeleri, hem ülkemiz hem de lokanta adına çok önemli.

Buraya yaklaşık 45 yıl önce gelen ve en son geçenlerde gelen bir abimizden bahsedeyim. 'Ben en son buraya 45 yıl önce geldim. Hatta masam belli... Yurt dışında yaşadıktan sonra İzmir'e yerleştim. İstanbul'a geldiğimde eski mekanım duruyor mu diye baktım. 45 yıl önce oturduğum masada oturup aynı yemekleri yedim' dediğine şahit oldum. Yanındaki torunlarına da bunu anlattı. Ayrıca, bir hanımefendi evlilikle ilgili ilk adımı bu lokantada atmış. Çocuklarıyla birlikte gelip çocuklarına babasının evlilik teklifi yaptığı masayı gösterdi. Biz bunlardan dolayı çok mutlu oluyoruz."