Sonbahar mevsiminin gelmesi ile evlerde kislik gida hazirligi basladi.
Türk mutfaginin vazgeçilmezlerinden olan ve hemen hemen herkes tarafindan sevilerek tüketilen tursu da yine ayni sekilde kisliklar arasinda yerini aliyor. Evde kurulan tursularin saglik açisindan birçok faydasinin olmasinin yani sira kullanilan malzemelerin de çok önemli oldugunu belirten Istanbul Esenyurt Üniversitesi Saglik Bilimleri Fakültesi Dekani Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye degisse de tursu yapiminda siklikla kullanilan malzemelerden olan sirke ve limon için uyarilarda bulundu.
Konuyla alakali hem evde kurulan tursular için hem de hazir tursular adina merak edilenleri yanitlayan Prof. Dr. Canan Hecer, saglik açisindan tursuyu faydali hale getirecek ipuçlarini da paylasti. Öncelikli olarak tursunun ana maddesi olan tuzun çok tüketilmesi sonucu saglik problemlerinin ortaya çikacagini belirten Canan Hecer, tansiyon hastalari ve hamilelere de uyarilarda bulundu.
“Sirke ve limon tursuyu zararli hale getirebiliyor”
Tursu yapiminda çok yaygin kullanilan sirke ve limonu özellikle mide ve bagirsak problemlerine zarar verebileceginden dolayi tavsiye etmeyen Canan Hecer, tursunun ayni zamanda probiyotik olmasi için peynir alti suyunun kullanilabilecegini söyledi.
Hecer sözlerine su sekilde devam etti:
“Tursu fermente bir ürün oldugu için bagirsak sistemi için de son derece yararli. Ama kaya tuzu ile yapildiysa yararli. Sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü o zaman probiyotik bir ürün olmuyor. Fermantasyonu saglayan ana maddemiz tuzdur. Probiyotik olmasini istiyorsaniz da peynir alti suyu kullanabilirsiniz. Çünkü onun içinde laktik asit bakterileri vardir o laktik asit ile bakterileri daha hizli fermantasyona ugratabilirsiniz. Probiyotik ürünler sagliga yararli, çünkü bagirsak floramizi düzenler, kabizlik riskini azaltir, bagisiklik sistemini güçlendirir çünkü immünglobulinleri aktive eder ve bagirsaktaki zararli enzimlerin de önüne geçer. Aslinda böyle baktiginizda anti kanserojendir. Ama neden zararli noktasina gelirsek; en büyük sebep asiri tüketimdir. Özellikle tansiyon hastalari için yüksek tuz kullanimi tabi ki kalp krizi riskini arttirabilecegi için damar sertligini de arttiracaktir. Hamilelerde zaten ödem ve yüksek tansiyon problemi vardir, onlarin asiri tuzlu gidalari yemesi sadece tursu için degil diger gidalarda da sikinti olacaktir. Saglikli bireyler de her gün tursu tüketemez. Çünkü siz yüksek oranda tuz aldiginizda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bagirsaginda ve midede yaralara sebep oluyor. Saglik anlaminda iyi bir tusu için bu anlamda sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü sirkenin asidi direk mide ve bagirsak rahatsizliklarina sebep olurken reflüyü de arttirabilir. Bu açidan baktigimizda zararli hale gelebiliyor.”
Hazir tursularin yarari olmadigi gibi zarari var
Hazir tursularin ise neden zararli olarak nitelendirildigini anlatan Hecer, “Her firmayi suçlamamak lazim ama bazi firmalar koruyucu kullaniyor. Maya üremesi ve bozulma olmamasi için birçok gidada oldugu gibi sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Ama tursu biraz daha fazla tüketildigi için bu katki bizim için daha zararli hale geliyor. Ayni zamanda hazir tursular isil islem de görüyor. Isil islem gördügünde de B ve K vitaminlerinin yok olmasina neden oluyor. Maalesef bu vitaminlerden yarar elde edemiyorsunuz. Çünkü tursu sadece tuz ile fermente olmasi gerekiyor. Asit katmamaniz gerekiyor” diye konustu.
Iyi ve saglikli bir tursu için nelere dikkat etmeliyiz?
Hem saglikli hem de lezzet bakiminda tursu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Tursu fermente bir üründür ve tuz ile yapilir. Saglikli bir tursu için kullandigimiz tuz önemli. Tursu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptigimiz ürünlerde zaten erime meydana gelecektir ve o istedigimiz sertligi elde edemeyiz. Tursu genelde her türlü sebze ve meyveden yapilabilir. Tursuyu yapacak oldugumuz sebzenin ya da meyvenin diri olmasi, hasarli olmamasi, zamani geçmemis, küflü bir ürün olmamasi gerekli. Yine ayni sekilde tuz orani çok önemli. Çünkü tuzu az kullanirsak tursuda istedigimiz kivami alamayabiliriz ama fazla kullanirsak da çok tuzlu bir ürün elde edebiliriz. Bu yüzden orani yüzde 4-6 olacak sekilde ayarlanan bir tursu daha iyi bir tursu olacaktir. Bunun yani sira kullandigimiz su da önceden kaynatilmis ya da yeni açilmis temiz ve hazir kaynak suyu olmalidir” ifadelerini kullandi.
Sirke ve limon yerine asidik etki için alternatif: Çay
Genellikle tursunun yapim asamasinda yaygin bir sekilde kullanilan sirke ve limonun yerine muhtemel saglik sorunlarini engellemek adina ve diri bir tursu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Tursularda istedigimiz asidik deger için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poset çayiniz varsa bir poset çay ya da 1-2 çay kasigi yeterli olacaktir. Bunun yani sira mese ya da asma yapragi da ayni istediginiz etkiyi verebilir” dedi.
Hava almayacak sekilde cam kavanozlar kullanilmali
Tursunun fermente olmasi adina hava almasini engelleyecek kaplarin kullanilmasinin da son derece önemli olduguna dikkat çeken Hecer, “Tursumuzu hava almayacak sekilde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerlestirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadindan yenmez. Uzun sürede daha güzel olgunlasma saglarsiniz. Eger üzerinde zamanla beyazimsi bir tabaka olusursa o da zararli maya üremesi demektir, depolama sirasinda ve tüketmeden önce o beyaz tabakanin alinmasi gerekir” seklinde konustu.
Tursudaki Limon Mu Sirke Mi Tartismasi Ortadan Kalkiyor
Tursu için yillardir tartisilan hatta filmlerin unutulmaz replikleri arasinda olan “limon mu, sirke mi” ikilemi için Prof. Dr. Canan Hecer, saglik açisindan her ikisinin de zararli olabilecegini söyledi. Kaya tuzuyla ve uygun depolama kosullariyla fermente tursu yapilmasi gerektigini aktaran Hecer, laktik asit bakterilerinin katilimiyla daha saglikli probiyotik tursularin elde edilebilecegini belirtti.
