Gaziantep’te Yuvalama Zamanı

Ramazan Bayramı hazırlıkları Türkiye ' nin dört bir yanında farklı hazırlıklarla sürerken Gaziantepli hanımlar her gün bir komşuda buluşarak iftardan sahura kadar süren hummalı çalışmalarla imece usulü bayrama özel olarak hazırlanan yuvalama yapabilmek için çalışıyor.

Geleneksel Türk yemeklerinin her birinin farklı özellikleri olduğuna dikkat çeken ' Gelenekten geleceğe Gaziantep yemekleri ' adlı kitabın sahibi, Sahan Restoranlar Zinciri Yönetim Kurulu Başkanı ve Anadolu Mutfağı Araştırma ve Koruma Derneği Başkanı Tahir Tekin Öztan Gaziantep ' te bayram için özel olarak hazırlanan yuvarlama geleneğinin yaşatılması için ellerinden geleni yaptığını söyledi. Kadınlar için zahmetli ama bayramlarda vazgeçilmez bir yemek olduğunu belirten Öztan, bayram sabahı zengin fakir ayrımı olmaksızın Gaziantep ' te veya Gazianteplilerin Türkiye ' nin ve dünyanın neresinde olursa olsun mutfaklarında yuvalama hazırlandığını belirterek “Bayram sofralarımız çok özeldir bizim hele hele, Gaziantep sofraları ayrı bir renk ve tat katar bayrama. Burada yemekler yapılır tatlılar yapılır. Bu coşku 1 hafta önceden başlar. Ne yapılır? Bayramdan 1 hafta önce bütün komşular ve akrabalar bir araya gelir. Geleneksel bayram yemeğimiz yuvalama, zerde ve kurabiye yapımı için çalışmaya başlarlar. Bu bizim için bir coşkudur, tatlı bir telaştır. Yuvalama yapmak için öncelikle pirinci ıslatırız bu pirinç sonra süzekte kurutulur. Daha sonra havanlarda döverek pirinci un şekline getiririz. Ondan sonra siyah çiğ köftelik etle yoğrulur. Bu işlemler bittikten sonra akraba eş dost bir araya gelerek bunu hep birlikte yoğurmaya ve yuvalamaya başlar. Bir taraftan et pişer nohutla beraber diğer taraftan yoğurt süzülür. Bunların hepsi hazırlanarak yemek için bayram sabahı beklenir. Bayram sabahı evin erkekleri bayram nazmına gider. Evin kadını da sabah erken kalkar bayramdan önce hazırlığını yaptığı o yuvalamanın etin suyunu ısıtır. Yoğurt süzülmüştür yoğurdu pişirir, yuvalamayı hazır hale getirir. Bir taraftan pirinç pilavı şehriyeli sadeyağda hazırlanır. Aile namazdan eve geldiğinde mis gibi koku daha eve girmeden her tarafı kaplamıştır. Yuvalamayla pirinç pilavını yeriz üstüne de zerde ve sütlaçımızı yeriz. Ondan sonra bayramlığımızı giyer ellimize baklavamızı kurabiyemizi alır aile büyüklerine bayramlaşmaya gideriz. Bütün bunları biz inşallah Sahan restoranlarında gerçekleştireceğiz. Misafirlerimizi hem Gaziantep ' te hem de İstanbul ' da bu nefis yuvalamayı yemeye davet ediyoruz” dedi.

Bayramlar ve özel günler için yapılan birçok geleneksel Türk yemeklerinin komşuluk ilişkilerini geliştirdiği gibi aileler arasında da sosyalleşmeyi sağladığına dikkat çeken Öztan “Gaziantep ' in bayram sofralarının en güzel özelliklerinden bir tanesi de, lezzeti tartışılmaz yemekler yarında bu yemeklerin yapımı aşamasında bireyler ve aileler arasında gelişen sosyalleşmedir. Hazırlıkları bir hafta önceden başlayan ve Ramazan ' ın verdiği rehavete rağmen ailelerin bir araya gelmesi, akrabaların, komşuların bir araya gelmesi ve her aile için ayrı ayrı bu yemeği hep birlikte imece usulü ile hazırlamaları çok önemli. Özellikle hanımlar bayram yemeklerinin hazırlık aşamasında dertlerini sevinçlerini paylaşıyorlar, hasret gideriyorlar. Bu nedenle bayram yemeklerimizin en büyük özelliklerinden biride sosyalleşmedir” diye konuştu.

Gaziantep ' te bayram yemekleri içerisinde tatlılarında önemli bir yer tuttuğunu ifade eden Tahir Tekin Öztan “Yine ev hanımlarımız iftardan sonra bir araya gelerek komşularıyla birlikte kendilerinin ve komşularının kurabiye ve kahkesini imece usulü yaparlar. Ailelerimizi bu anlamda sadece bayram yemekleri değil, bayram tatlılarının yapımı da bir araya getiriyor. Zerde, sütlaç, kurabiye, kahke ve en önemlilerinden biriside Gaziantep ' e has yufka ekmeklerin pişirilmesi için aileler belirledikleri günlerde bir araya geliyorlar. Bu geleneğin devamlılığını sağlamak için bizlerde elimizden gelenleri yapıyoruz” şeklinde konuştu.

Gaziantep ' te hanımların özel yemekler yapımında sürekli bir birini desteklediğine dikkat çeken Sahan Restoranlar Zinciri Yönetim Kurulu Başkanı Öztan “İçerisinde 420 farklı çeşitle yemek ve tatlı reçetesinin bulunduğu ' Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri ' adlı kitabımızı da imece usulüyle yaptık. 420 Gaziantepli hanımın lezzet reçetelerini topladığımız kitabımıza Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Şahin ' de ekşili ufak köfte adlı yemeğin tarifini vererek katkı sağladı. Bayram günlerinde ve özel günlerde yapılan özel yemeklerin ağırlıklı olarak yer aldığı kitabımızda tıpkı Gaziantep özel bayram yemeklerinin hazırlanması gibi kadınlarımızın dayanışması ve yardımlaşmasıyla ortaya çıktı” dedi.